Muffin alla birra con crema al formaggio

Ingredienti per 10 muffin:

Per la crema al formaggio:

  • 250 ml di latte intero
  • 100 gr di parmigiano reggiano grattugiato
  • 25 gr di farina 00
  • 25 gr di burro

Per la purea di pere:

  • 800 gr di pere Williams
  • 50 gr di zucchero di canna
  • 10 gr di burro
  • Succo di limone q.b.

Per guarnire:

  • Parmigiano reggiano a scaglie q.b.

Preparazione:

Per prima cosa iniziare preparando la pasta brisè alla birra. In un mixer mettere la farina e il burro tagliato a pezzi, frullare il tutto fino ad ottobre un composto piuttosto sabbioso. Trasferirlo su una spianatoia, creare la fontana al centro e versare a filo la birra. Lavorare velocemente fino a quando la farina non avrà assorbito tutta la birra e si ottenga un composto omogeneo. Lavorare con le mani fino a formare una palla, stenderla con il matterello fino ad ottenere lo spessore di mezzo centimetro. Con l’aiuto di un coppapasta ricavare dalla sfoglia cerchi del diametro di 8-10 cm. Infilare ogni cerchio in uno stampo da muffii facendo attenzione a mantener la stessa altezza dei bordi che dovrà essere di circa 2,5 cm. Bucherellare la base con una forchetta e tagliare altrettanti cerchi di carta forno adagiandoli dentro agli stampi di pasta sfoglia. Creare un peso con dei legumi secchi in modo che i bicchierini durante la cottura non si gonfino o si creano bolle. Infornare la teglia e cuocere a forno statico preriscaldato a 180°C per 20 minuti, se ventilato a 160°C per 15 minuti. Una volta cotti, lasciar raffreddare e sfornare. Per la crema al parmigiano, far sciogliere in un pentolino il burro. Una volta sciolto aggiungere a pioggia la farina mescolando con una frusta per ottenere un composto liscio e omogeneo. Aggiungere il latte precedentemente riscaldato e stemperare mescolando bene con la frusta. Cuocere il composto a fuoco basso continuando a mescolare fino a quando non si sarà addensato. Trascorsi circa 8 minuti togliere il pentolino dal fuoco, unire il parmigiano grattugiato poco alla volta. La besciamella di parmigiano ottenuta dovrà essere amalgamata bene fino ad ottenere la consistenza di una crema. Per la composta di pere, sbucciarle e tagliarle a dadini. Far sciogliere in una padella il burro, aggiungere le pere e lo zucchero di canna. Far cuocere a fuoco medio per 15 minuti mescolando di tanto in tanto per evitare che si attacchi. Una volta cotte, schiacciare le pere con la forchetta, versarle in un frullatore e frullare fino ad ottenere una purea. Spremere qualche goccia di limone. Per comporre i bicchierini, versare un primo strato di crema al parmigiano (circa 20 gr), aggiungere la purea di pere (preferibilmente con l’aiuto di una sac-à-poche) e guarnire ogni bicchierino con le scaglie di parmigiano.

 

Ricetta tratta da Giallo Zafferano